La Gastronomie moléculaire, entre Science et Cuisine
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La Gastronomie moléculaire, entre Science et Cuisine

Ne vous êtes vous pas déjà demandés pourquoi le homard passe du bleu au rouge lorsqu’il cuit ? Ou comment les chefs parviennent à enfermer du sirop dans de petites billes ? Une discipline appelée gastronomie moléculaire s’est penchée sur ces mystères et tente d’expliquer avec des instruments et principes autant physiques que chimiques, ces réactions qui se déroulent dans nos fourneaux.

 

Il y a quelque chose de fascinant dans les sciences. La physique et la chimie ne se contentent pas d’expliquer le fonctionnement des moteurs ou des machines, elles révèlent aussi les secrets de notre sujet du jour : la cuisine !

 

Quand la science s’invite à table

Prenons un exemple bien connu : la réaction de Maillard. C’est elle qui donne à la viande cuite cette couleur brune et ce goût irrésistible de grillé. Découverte par un chimiste français, Louis Camille Maillard, cette réaction complexe se produit entre les sucres et les acides aminés contenus dans la viande, générant de nouvelles molécules qui réagissent à leur tour, donnant cette teinte brune et dégageant des arômes puissants. 

Une autre réaction chimique que tout le monde connaît est la caramélisation. Ce processus de transformation du sucre grâce à la formation de nouvelles molécules qui là encore créent cette teinte et ces saveurs caractéristiques. 

 

Un gourmand scientifique, Hervé THis

A ce sujet, impossible de ne pas mentionner Hervé This, le père de la gastronomie et de la cuisine moléculaire. Ce chimiste français accompagné de Nicholas Kurtis est l’inventeur de ces disciplines. Leurs recherches publiées dans des revues scientifiques, explorent notamment la gélification ou la modification des couleurs lors de la cuisson. Hervé This n’est pas seulement un théoricien puisqu’il quitte ses laboratoires pour s’associer avec des chefs, Pierre Gagnaire pour n’en citer qu’un, et inventer des plats innovants : l’œuf parfait, la sauce “Kientzheim”. Il popularise même l’utilisation d’azote liquide en cuisine.

 

Gastronomie Moléculaire vs Cuisine Moléculaire

Cependant la gastronomie moléculaire est souvent méconnue et confondue avec la cuisine moléculaire. La gastronomie moléculaire étudie les réactions physico-chimiques qui adviennent lorsque l’on cuisine. À l’inverse, la cuisine moléculaire utilise des instruments et des propriétés de physique et chimie pour créer de nouvelles recettes, textures et saveurs. Le chef Ferran Adrià a, par exemple, mis au point la technique de sphérification. Pour ce faire, il utilise une association de sodium et de calcium qui permet de créer des billes liquides. Elles éclatent en bouche, libérant un liquide savoureux. 

 

Pour les amateurs de télévision, ces méthodes ne sont pas étrangères. Certains ont d’ailleurs pu voir des candidats réaliser des plats en utilisant des instruments comme l’évaporateur rotatif pour concentrer et isoler certaines saveurs. 

Ces deux domaines si différents et pourtant si proches sont de plus en plus présents en cuisine. Du petit écran aux livres, les exemples et recettes ne manquent pas. L’innovation ne s’arrête pas là.

 

La révolution de la cuisine Note-à-Note

Hervé This revient sur le devant de la scène avec la cuisine note-à-note, inspirée de la musique électroacoustique, cette nouvelle idée pourrait représenter le futur de la cuisine moléculaire. Plutôt que de passer par des ingrédients traditionnels, on utilise les composés purs, extraits ou synthétisés, pour les assembler suivant les réactions et les associations propices. 

Les combinaisons sont infinies. Comme les compositeurs assemblent des notes pour créer une mélodie, les chefs peuvent associer des extraits pour réaliser de nouvelles saveurs. En étudiant les éléments de chaque ingrédient, on réalise que certains ont plus en commun que ce que l’on peut soupçonner. La Saint-Jacques partage par exemple le benzaldéhyde avec la fraise et l’amande, à l’image des notes de musique ou des tonalités communes à différents instruments. 

 

Cette cuisine novatrice pourrait être, selon Hervé This, une réponse au changement climatique offrant des alternatives à nos pratiques culinaires actuelles. 

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